ミクロアイ 第6回「食べ物編」

家庭でお刺身を切ると身がつぶれて美味しそうに見えない、という経験はありませんか？
マグロの中トロを3種類の包丁で切って観察しました。

切れる包丁を使ったものは表面がなめらかですが、切れない包丁ではざらざらしています。電子顕微鏡で拡大すると、はっきりと違いが判りますね。

包丁には大きく分けて洋包丁と和包丁の2種類があります。家庭でよく使われている洋包丁は両側を研いだ「両刃」、和包丁は片側だけを研いだ「片刃」という形をしています。和包丁は洋包丁に比べて、魚の身を断然美しく切ることができますが、高価で手入れが難しいため一般にはあまり普及していません。板前さんが切るお刺身がおいしいのは道具にも秘密があったのです。

こちらはタマネギです。切れる包丁では組織の形がきれいに残っていますが、切れない包丁ではつぶれているのがわかります。野菜の細胞は破壊されると栄養素が失われ、鮮度も落ちます。もちろんシャキシャキした歯ざわりもなくなってしまいます。